De notre voyage à Porto nous avons ramener une bonne adresse de cave de Proto.
Le Proto y est encore fait à l'ancienne - Fabrication
L'élaboration du porto commence avec les vendanges, effectuées dans des conditions particulièrement pénibles, en raison de l'étagement du vignoble en de multiples terrasses accessibles uniquement à pied. Et c'est aussi avec les pieds que s'effectuait autrefois le foulage du raisin, dans les "lagares", ces grands cuviers naturels en granit qu'on trouve encore dans les quintas les plus traditionnelles.
En cours de fermentation, on ajoute au moût sucré une petite quantité d'une eau-de-vie de vin, titrant 77% d'alcool. Le moment est crucial pour l'avenir du porto : trop tôt, et le vin sera lourd et pâteux, trop tard, il manquera de fruit et de rondeur. Cette opération, le mutage, a pour avantage de stopper la fermentation primaire, conservant du sucre au vin (ce qui apporte rondeur et fruité) pour lui éviter de devenir trop sec ou trop âpre ; elle renforce aussi son aptitude au vieillissement, lui conférant un corps plus puissant et un bouquet bien plus riche.
Le mutage terminé, le vin rentre dans une période de sommeil qui dure tout l'hiver, lui permettant de se décanter sous l'action du froid, grâce à des soutirage successifs. Le printemps venu, le porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants. Selon sa qualité, il va entamer un vieillissement plus ou moins long, soit en fûts, soit en bouteilles, soit selon une méthode mixte.
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